Proteine e dieta

Proteine e dieta

Due annotazioni su un link passato da un’amica.

Premetto: condivido appieno lo spirito della pagina, sia nel senso di voler fare informazione alimentare, sia specificamente in una parte del messaggio contenuto, quella riguardante la promozione dell’assunzione di proteine di origine vegetale. Mi distanzio, invece, nel senso che ritengo che le proteine di origine vegetale debbano affiancare le proteine animali, mentre la pagina sembra spingere più nella direzione di un vegetarianesimo che, personalmente, trovo opinabile.

Siccome una delle prime righe della pagina recita: "La disinformazione, in questo campo, raggiunge livelli spaventosi", ma poi le informazioni che il sito offre sono solo in parte corrette, mi permetto di chiosare e correggere, nello stesso spirito.

A parte l’annotazione sul fatto che "nitrogeno" sia una traduzione stravagante o arcaica di un termine il cui equivalente italiano è invece "azoto", mi soffermo sul brano che qui cito:

"Le piante sono in grado di sintetizzare gli amminoacidi, a partire dall’aria, dalla terra e dall’acqua; gli animali, invece, dipendono dalle piante per le proteine, o mangiandole direttamente o indirettamente attraverso la carne di altri animali che le hanno a loro volte mangiate e metabolizzate. Quindi solo in regno vegetale ha la capacità di produrre proteine. Gli uomini hanno la possibilità di scegliere se assumere le proteine direttamente dalle piante oppure indirettamente dalla carne macellata e con costi elevati (uno dei motivi per i quali la carne costa così tanto è che gli animali vengono costretti a ingurgitare spropositate quantità di proteine vegetali prima di raggiungere la stanza da macello). Non esistono quindi amminoacidi nella carne che non siano derivati dalle piante. Mangiare cibi vegetali ha l’ulteriore vantaggio di combinare gli amminoacidi con altre sostanze essenziali per la corretta utilizzazione delle proteine: carboidrati, vitamine, sali minerali, enzimi, ormoni, clorofilla e altri elementi che solo le piante possono fornire.".

Tutti gli esseri viventi producono proteine: la sintesi delle proteine è forse l’attività principale delle cellule, sia che si tratti di procarioti sia che appartengano a eucarioti. L’emoglobina, presente nel sangue di molti animali, ma anche in alcune piante, è una proteina, prodotta all’interno dell’organismo e non assunta dall’esterno. L’insulina, l’ormone che controlla il livello di glucosio nel sangue, è una proteina che viene prodotta da alcuni particolari cellule del pancreas e non viene assunta dall’esterno se non in situazioni patologiche (e comunque non tramite il canale alimentare). L’amilasi salivare, l’enzima che permette di iniziare a digerire gli amidi già in bocca, è una proteina e viene prodotta all’interno del corpo umano e non assunta da piante o altri animali. Le proteine assunte per via alimentare non sono importanti in sé (arrivano "guaste" per la cottura o vengono guastate dai succhi gastrici o non funzionano perché progettate per altri organismi), ma in quanto fonti di amminoacidi. La digestione scompone le proteine negli amminoacidi che le compongono (e qui giocano un ruolo importantissimo alcuni enzimi come le proteasi e l’enteropepsidasi, che sono a loro volta proteine) e questi amminoacidi vengono quindi resi disponibili alle cellule di tutto il corpo per la loro sintesi proteica. Indipendentemente dalla fonte, siano le proteine assunte di origine animale o vegetale, gli amminoacidi in cui esse vengono scomposte sono sempre gli stessi venti (o qualcuno in più). E non solo l’organismo umano è in grado di produrre le proteine necessarie autonomamente (e non in grado, salvo nei neonati, di utilizzare come proprie le proteine assunte per via alimentare), ma è anche in grado di produrre da sé la maggior parte degli amminoacidi. Non tutti: alcuni, detti "essenziali" e giustamente elencati nella pagina in questione (elenco a cui bisogna però aggiungere anche arginina e istidina per i bambini), devono per forza essere introdotti dall’esterno in quanto non si possono svolgere nell’organismo le reazioni biochimiche necessarie alla loro produzione.

Non capisco bene l’affermazione sul costo della carne. Faccio solo presente che, per quanto forse non da macello, siamo animali pure noi e che se serve una quantità "spropositate" di proteine vegetali per far crescere un vitello, mi aspetterei che anche a un bambino umano per crescere possano servire quantità piuttosto cospicue di proteine, e quindi quantità di cibo vegetale (solitamente non eccezionalmente gradito ai bambini) piuttosto ingenti, se unica fonte. Per quanto riguarda il cosiddetto "ulteriore vantaggio" dei cibi vegetali, noto unicamente che anche mangiando carne si assumono proteine insieme ad ormoni ed enzimi (che possono essere essi stessi proteine). Ovviamente diversi da quelli assunti quando si mangia verdura. Il vantaggio, quindi, mi pare che non non stia tanto nell’assumere le proteine vegetali invece di quelle animali, ma insieme (nel senso che in dieta siano presenti entrambi i tipi). E di non esagerare, comunque, visto che un eccessivo apporto proteico può portare a disturbi anche gravi.

Quanto al resto dell’articolo, trovo discutibile il fatto che "Fino agli anni ’50 la carne era considerata un’ottima fonte di proteine": anche oggi la carne è considerata tale, per il semplice motivo che è oggettivamente un’ottima fonte di proteine. Oggi effettivamente sappiamo però che non è l’unica e che le altre fonti (legumi, cereali, noci, latticini… ma il pesce è considerato carne o no? se no, anche il pesce…) possono essere altrettanto (o anche più) abbondanti, anche se bilanciate in modo diverso. Per farsi un’idea, comunque, è possibile consultare la banca dati dell’INRAN e farsi un po’ di ricerche sulla terminologia. Ad esempio, ci si può concentrare sulla presenza degli amminoacidi essenziali in diversi alimenti e confrontare non solo la presenza relativa, ma anche l’intero profilo peptidico.

Gli altri studi riportati non mi interessano molto. Come scrivevo in altri post (ad es.: qui o qui), si possono trovare statistiche per giustificare qualunque tesi, anche in buona fede, specialmente se si tratta di statistiche basate su piccoli campioni e su fenomeni estremamente complessi. In assenza di un generale consenso scientifico risolutivo sulla dieta migliore per l’essere umano, mi pare che i "carnivori", i "vegetariani" e quelli che cercano un equilibrio tra i due estremi abbiano, se vogliono, buone ragioni per sostenere la propria posizione e meritino comunque tanto più rispetto quanto più motivata, consapevole e rispettosa è la loro scelta.

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